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Jul 26, 2023

Ricette salvate: la ricerca di uno chef per onorare i ricordi dell'Olocausto

Ho incontrato Alon Shaya per la prima volta quando era un giovane allampanato e bello al Culinary Institute of America (CIA) di Hyde Park, New York. Irradiava eccitazione ed entusiasmo. Infine, era uno studente in uno dei

Ho incontrato Alon Shaya per la prima volta quando era un giovane allampanato e attraente al Culinary Institute of America (CIA) di Hyde Park, New York. Irradiava eccitazione ed entusiasmo. Infine, era uno studente in una delle migliori scuole professionali di cucina d'America e non vedeva l'ora di andare a lezione. Il suo obiettivo? Per saperne di più sul cibo con cui è cresciuto e sulla capacità di aggiungervi il proprio tocco creativo. Allora sapevo che avrebbe avuto una brillante carriera culinaria.

Non è stato sempre facile. Nato in Israele e cresciuto a Filadelfia, ha avuto un'infanzia travagliata, mescolato alle folle sbagliate e si è rivelato un adolescente ribelle. Ma Donna Barnett, la sua insegnante e mentore di economia domestica al liceo, riconosceva il talento quando lo vedeva, e lo vedeva in lui. "Aveva mani magiche", dice. “Era in grado di guardare il cibo in modo diverso: la sensazione dell’impasto, anche il modo in cui tagliava le verdure, il modo in cui disponeva il cibo nel piatto…”.

Ora, Alon è uno chef due volte vincitore del James Beard Award. Cenare in uno qualsiasi dei suoi celebri ristoranti è un'avventura culinaria con piatti raccolti da Israele; da un periodo di cucina in Italia e immerso nel sud americano; con Saba, Miss River e il Chandelier Bar a New Orleans, Safta a Denver e Silan di prossima apertura presso il resort Atlantis Paradise Island alle Bahamas. Fedele alle sue radici israeliane, Saba significa "padre", Safta significa "nonna" e Silan si riferisce ai datteri che crescono abbondantemente in Israele e allo sciroppo che se ne ricava.

Circa quattro anni fa, durante una visita al Museo Memoriale dell'Olocausto di Washington, lo chef Alon ha scoperto un libro di ricette scritto a mano da Klara Fenves: il libro di cucina della famiglia Fenves. Alon era incantato. Questo era un libro di cucina scritto più di 80 anni fa. Determinato a saperne di più, rintracciò suo figlio, Steven Fenves, un sopravvissuto all'Olocausto che si trovava a fare volontariato al museo. Legato ai ricordi dei pasti in famiglia in Jugoslavia prima dell'Olocausto, Steven ha condiviso con Alon ricordi vividi dei suoni e degli odori della cucina della sua famiglia, delle gite al mercato e del gusto dei piatti cucinati da Maris, la cuoca di famiglia. Ha anche raccontato come nel 1941 le loro vite siano cambiate per sempre.

Il padre di Steven, Lajos, perse la sua attività quando fu ceduta a un non ebreo. Klara iniziò a lavorare a maglia scialli e vendettero la maggior parte dei loro beni per sopravvivere. Nel 1944, il tredicenne Steven e la sua famiglia furono mandati ad Auschwitz-Birkenau. Solo Steven, sua sorella e il padre sopravvissero. Mentre i vicini saccheggiavano la casa di famiglia, Maris ha salvato alcune delle opere d'arte di Klara e il libro. Dopo la guerra, restituì gli oggetti a Steven. Il ricettario della famiglia Fenves è stato donato da Steven ed è ora esposto al museo. È molto più che una semplice questione di cibo; offre uno sguardo sulla vita agiata di una famiglia ebrea prima dell'Olocausto. Alon nota che “è più di un manufatto nella collezione del museo. È una finestra su un'epoca precedente all'Olocausto, quando gli ebrei erano liberi e celebravano la vita."

Alon e sua moglie Emily si sono sentiti obbligati a fare qualcosa con questo cimelio. Volevano un resoconto di prima mano della storia dietro il libro di cucina e di come la famiglia viveva in tempi sicuri e sereni, poiché sentivano anche come le gioie della vita familiare venivano distrutte. E così è iniziato il viaggio.

Steven ha tradotto ricette scritte in ungherese. A New Orleans, Alon ha lavorato per produrre ogni piatto in modo da poter creare il gusto, la consistenza e l'aspetto come Steven li ricordava. Ha impacchettato i piatti completati nel ghiaccio e li ha inviati a Steven per assaggiarli. Era la prima volta in più di mezzo secolo che assaggiava le ricette di sua madre: "ed erano buone", ha detto.

Ricreare questi piatti non è stata un'impresa da poco. Prima della seconda guerra mondiale, fare il cuoco di famiglia in Europa era un lavoro a tempo pieno. Era un'epoca in cui i cuochi potevano riconoscere l'esatta consistenza dall'aspetto o dalla sensazione. Le misurazioni scritte erano un bicchiere di latte o una manciata di farina. Gli elenchi degli ingredienti erano lunghi e i metodi di cottura richiedevano molto tempo, come mostrato nella ricetta dei bastoncini di semolino di seguito.